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Expresso

10 perguntas a... por Inês Meneses

Manuela Brandão: “Os segredos não se contam”

Nuno Botelho

Manuela Brandão, a chefe do Pap’Açorda, o restaurante que durante décadas alimentou ilustres no Bairro Alto, em Lisboa, e se mudou há dois anos para o Mercado da Ribeira, é transmontana e está há mais de 35 anos a comandar a cozinha do restaurante que teve Mário Soares, Sean Connery ou Isabelle Huppert como clientes. Provar a sua mousse de chocolate devia estar na nossa lista de prioridades antes de... emagrecer

Qual é a primeira memória de um prato que a satisfez?
Quando fiz 11 anos tive que cozinhar uma canja de galo para a minha mãe que estava a dar à luz uma das minhas irmãs.

Qual foi o primeiro que quis fazer?
Tarte de ameixas pretas. Era uma tarte bonita e eu nunca tinha visto uma tarte tão grande. Pensei sempre que tinha que descobrir como se fazia, e descobri!

Quando descobriu que a comida era amor?
Quando os clientes começaram a elogiar tudo o que eu cozinhava. Porque sempre coloco amor no que faço.

Do Pap’Açorda,, no Bairro Alto, que imagem pode resumir décadas?
Festa e família.

O que gostava de comer o dr. Mário Soares?
Pregado frito bem fino com arroz de tomate para o seco.

Temos aprendido a comer sem vergonha como um povo que se reconcilia com as suas origens?
Sim, sem dúvida. Noto uma grande vontade das pessoas em recriar memórias do sabor que nos identifica como portugueses.

De Trás-os Montes o que nunca perdeu?
A humildade e o paladar.

O que se senta primeiro à mesa: a fome ou a educação?
Deveria ser a educação, mas contrariamente é a ‘fome’ (ou a vontade de comer).

Quem muda, Deus (ou outra divinidade qualquer) ajuda?
“Deus ajuda quem muda”, sim, é bom mudar! Adoro novos desafios!

E afinal qual é o segredo da mousse de chocolate mais famosa de Lisboa (e arrisco a dizer, do mundo)?
Ah! Ah! Ah! Se é segredo, os segredos não se contam. Mas fica uma dica: são muitas horas tentando aperfeiçoar-se para chegar onde chegou.